Kiszonki i zakwasy

Warsztaty kulinarne | Zakwasy na zupy i kiszonki

Najpopularniejsze kiszone warzywo? Odpowiedź jest banalna. Oczywiście to ogórek, ale co jeszcze i jak można ukisić? Odpowiedzi na te pytania poznaliśmy podczas warsztatów kulinarnych z serii „Cudze chwalicie, swego nie znacie” zorganizowanych przez Stowarzyszenie Droga Mleczna a współfinansowane ze środków Samorządu Województwa Mazowieckiego. Warsztaty obyły się 13 sierpnia 2020 roku w siedzibie Cook’n’Talk. Spotkanie poprowadziła Małgorzata Grochowiecka. Małgorzata prowadziła w Radomiu restaurację z kuchnią roślinną „Gruszki na Wierzbie” i jest członkiem naszego stowarzyszenia.

Warsztaty kulinarne | Zakwasy na zupy i kiszkonki

Podczas spotkania uczestnicy mieli okazję poznać tajniki kiszenia owoców i warzyw a także samodzielnie przygotować wybrane produkty so kiszenia. Dowiedzieliśmy się także jak sporządzić zakwas do zup takich jak barszcz biały, żurek oraz barszcz czerwony z kiszonych buraków. Uczestnicy mogli także spróbować kaszy gryczanej z kiszonym jabłkiem, donowego barszczu z buraków oraz żurku.

Kiszenie a kwaszenie

Czy wiecie jaka jest różnica między kiszeniem a kwaszeniem (octem)? Proces kiszenia to inaczej proces fermentacji mlekowej, którą przeprowadzają bakterie kwasu mlekowego. Rozkładają one cukry zawarte w warzywach do kwasu mlekowego i niewielkiej ilości kwasu octowego wraz z etanolem. Powstały kwas mlekowy automatycznie obniża pH roztworu (zalewy ogórkowej) do około 4,5. Wówczas nie rozwijają się bakterie gnilne, które psują żywność. Właśnie dlatego ogórki kiszone są zazwyczaj bardzo dobrze zakonserwowane – i to całkowicie naturalnie!

Czym jest więc kwaszenie? To sztucznie wywołane… kiszenie! Warzywa zalewa się roztworami kwasów mlekowych, octowych czy sorbowych. Jak rozpoznać kapustę kwaszoną octem? Jest jasna, mało żółta i  delikatniej pachnie.

Co można kisić? Bardzo wiele warzyw, nawet rzodkiewkę! Nie polecamy za to do kiszenia ziemniaków i pieczarek. Zobaczcie garść inspiracji tutaj – Zdrowe Kiszonki. 

W czym kisić?

Do kiszenia możemy używać solanki, soli, jogurtu czy nawet maślanki (te ostatnie zawierają bakterie kwasu mlekowego).

WSKAZÓWKA EKSPERTA
Do kiszonek używamy tylko soli niejodowanej – jod zabija fermentację. Kupisz ją w każdym sklepie w opakowaniach powyżej 1 kg. Dlaczego sól? Sól zabija drobnoustroje ale nie przeszkadza bakteriom fermentacji pracować.

kiszone warzywa

Kiszone warzywa i owoce – sposób kiszenia i przechowywanie

Oto składniki potrzebne do kiszenia znanych nam dobrze warzyw i owoców:

  • barszcz czerwony – buraki, czosnek, solanka, liść laurowy, ziele angielskie, chrzan,
  • czosnek – czosnek, ziele angielskie, listek laurowy, chrzan, solanka,
  • jabłka – jabłka w skórce, goździki, imbir, solanka; jabłka: 5-8 dni.

Przygotowanie jest proste! W litrze wody rozpuszczamy kopiatą łyżkę soli – to mniej więcej 25 gramów, a więc w solance otrzymujemy roztwór soli ok. 2,5%. Przygotuj wyparzone wrzątkiem słoiki, zakrętki i czystą drewnianą łyżkę. Do słoików wkładamy czosnek, prokrojone buraki lub jabłka. Pamiętaj, że im więcej ciasno ubitego produktu w słoju, tym mniej miejsca pozostaje na solankę, a więc stężenie soli spadnie. Wtedy możesz skorygować przepis i dodać trochę soli. Jeśli chcesz później pić sok z kiszonych warzyw, użyj starteru+ 1 łyżeczka soli. Stężenie wyniesie wtedy 0,5%.

Przechowuj słoiki w temperaturze pokojowej i w zaciemnionym miejscu, by uniknąć gorzkiego posmaku. Do kiszonek należy codziennie zaglądać i sprawdzać czy nasze warzywo/owoc nie wystaje ponad powierzchnię solanki. Jeśli tak się dzieje, trzeba go zanurzyć, albo przemieszać, żeby to, co było na wierzchu znalazło się w solance. Pamiętaj, że kiszonek nie mieszamy niczym metalowym. Możesz też dobrze upchać warzywa w słoiku, tak aby się zaklinowały i nie wypływały, ale wtedy warzywa mogą po jakimś czasie zbyt bardzo zmięknąć. Najlepiej jest monitorować na bieżąco.

WSKAZÓWKA EKSPERTA
Do kiszonych jabłek możesz dodać laskę cynamonu.

Słoiki z kiszącymi się burakami przechowuj w temperaturze pokojowej przez 5-8 dni aż do pojawienia się pianki, potem włóż je do lodówki. Czosnek kisi się zwykle 3-4 tygodnie i długość kiszenia jest zależna od wielkości ząbków. Użyj małych ząbków w celu skrócenia procesu.

Robimy zakwas na zupę

Jakie zupy robimy z zakwasu i jakie składniki są nam potrzebne na zakwas?

  • żur – zakwas mąka żytnia, biała kiełbasa,
  • zalewajka – zakwas mąka żytnia, ziemniaki,
  • barszcz biały – zakwas mąka pszenna.

Chcesz zrobić zakwas żytni na żur i zalewajkę? Do dzieła! Wsyp do litrowego słoika 6 łyżek mąki, 2 ząbki czosnku pocięte na plasterki, szczyptę soli (lub nawet łyżeczkę); zalej wodą, zakręć słoik i wstrząśnij. Odstaw słój na kilka dni.W taki sam sposób możesz też przygotować zakwas z mąki pszennej na barszcz biały.

FAQ – Najczęściej zadawane pytania przez uczestników

Czy kiszenie podnosi w warzywach ilość witaminy C? 

Niestety nie.

Czy kiszone warzywa są zdrowsze niż świeże?

Raczej tak. Kwas mlekowy stymuluje powstawanie witamin z grupy B, pobudza pracę jelit, a same warzywa tracą kaloryczność (następuje rozpad cukru) ale cenne witaminy pozsotają w soku.

Czy temperatura solanki ma znaczenie?

Nie powinna być gorąca.

Jak możemy przyśpieszyć i ustabilizować kiszonkę?

Możesz to zrobić używająć starteru. Co to jest starter? Może to być sok z kiszonej kapusty kupionej na targu lub z własnej zeszłorocznej kiszonej kapusty lub ogórków. Parę łyżek wystarczy.

Zrobiłam ogórki kiszone ale zrobiły się papkowate i oślizgłe. Co poszło nie tak?

Prawdopodobnie było dodane za mało soli. Kiszonka była przechowywana w za ciepłym miejscu. najlepiej 15-18 stopni.

Co mam zrobić z kiszonką jeśli na górze pojawiła się pleśń?

Jeśli możesz, używaj glinianego garnka. Zbierz piankę z wierzchu używając drewnianej, mało powietrza, mieszanie)

kiszone jabłka i czosnek

W warsztatach mogli wziąć udział mieszkańcy gminy miasta Radom. Przedsięwzięcie współfinansowane ze środków Samorządu Województwa Mazowieckiego.

 

1 reply

Trackbacks & Pingbacks

  1. single gay dating sites

    Warsztaty kulinarne | Zakwasy na zupy i kiszonki – Stowarzyszenie Droga Mleczna

Comments are closed.